Knuspriges Schweinefleisch mit Miso-Hollandaise und grünem Spargel
Der Duft von gebräunter Butter, vermischt mit dem erdigen Aroma von grünem Spargel und einer zitrusartigen Frische – diese Aromen sind mehr als nur Gerüche. Sie sind Wegweiser, die mich direkt zurückführen in die heimelige Wärme der Küche meiner Großmutter, an jene Nachmittage, an denen die Zeit stillzustehen schien.
Es war nicht nur das Essen, das diese Momente so besonders machte. Es war die Atmosphäre, die Sorgfalt, die in jeder einzelnen Geste steckte, das Wissen, dass hier etwas mit Liebe und Geduld zubereitet wurde, nur für uns. Und genau dieses Gefühl, diese Tiefe möchte ich heute mit dir teilen.
Knuspriges Schweinefleisch mit Miso-Hollandaise und grünem Spargel
Das kulinarische Groß-Talent Spargel kommt hier im Asia-Style daher – inklusive der Marinade, in der wir den Spargel nach kurzem Kochen ziehen lassen.
- 1 Stange Stangen Zitronengras
- 1 rote Chili
- 0.25 TL Korianderkörner
- 2 EL Yuzusaft (ersatzweise Zitronensaft)
- 2 EL geröstetes Sesamöl
- 4 EL Rapsöl
- frisch gemahlener Pfeffer
- 500 Gramm grüner Spargel (dünn)
- 4 Stiel Koriander
- 1 Schalotte (ca. 70 g)
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 200 Milliliter Weißwein
- 125 Gramm Butter
- 2 Eigelb (Kl. M)
- 1 EL Limettensaft
- 1 EL Miso (dunkle Paste)
- 1 Ei (Kl. M)
- 500 Gramm Schweinenacken
- 75 Gramm Mehl
- 75 Gramm Speisestärke
- 200 Milliliter Sonnenblumenöl
- Kochen
- 1Zitronengras andrücken und die äußeren harten Schichten entfernen, Zitronengras fein schneiden. Chili abspülen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Koriandersaat in einem Mörser fein zerstoßen. Zitronengras, Chili, Koriander, Yuzusaft, Sesamöl und Rapsöl mischen, mit Pfeffer würzen. Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die Enden knapp abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und warm mit der Marinade mischen. Bis zum Servieren ziehen lassen.
- 2Die Schalotte grob schneiden. Mit Pfefferkörnern, Weißwein und 50 ml Wasser in einem Topf aufkochen, bei mittlerer Hitze auf ca. ⅓ einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb geben. Butter in einem Topf schmelzen.
- 3Eigelbe, Limettensaft, Misopaste und Schalottensud in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Flüssige Butter im feinen Strahl dazugießen und weiterschlagen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bis zum Servieren warm halten.
- 4Das Ei verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinenacken trocken tupfen, 2–3 cm groß würfeln, mit dem Ei mischen. Mehl und Stärke mischen. Fleisch aus dem Ei nehmen, in der Mehlmischung wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- 5Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Spargel mit Schweinefleisch und Miso-Hollandaise anrichten. Mit Koriander und etwas Pfeffer bestreuen und servieren.
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Dieses Gericht ist ein Echo jener Zeiten, eine Hommage an die Einfachheit und doch die Raffinesse. Es ist die perfekte Balance zwischen vertrauten Texturen und überraschenden Geschmackswelten, eine kulinarische Reise, die dich in ihren Bann ziehen wird.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Umwerfende Aromen: Von der dezenten Schärfe der Chili bis zur fermentierten Umami-Note des Miso – jede Zutat spielt eine Rolle und entfaltet ein komplexes Geschmackserlebnis, das lange nachklingt.
- Knusprigkeit, die süchtig macht: Das Schweinefleisch wird von außen unwiderstehlich kross und bleibt innen saftig. Ein Kontrast, der begeistert und Lust auf mehr macht.
- Eine neue Perspektive auf Spargel: Grüner Spargel im fernöstlichen Stil, mariniert und sacht gezogen, bietet eine erfrischende Abwechslung zur klassischen Zubereitung und unterstreicht die exotische Note des Gerichts.
- Samtig-cremige Hollandaise: Die Miso-Hollandaise ist keine gewöhnliche Sauce. Sie ist ein Seidenband aus Geschmack, das die einzelnen Komponenten auf wunderbare Weise verbindet und dem Gericht Tiefe verleiht.
- Visuelles Meisterwerk: Das goldbraune Fleisch, das leuchtend grüne Spargel und die cremige Soße – angerichtet entfaltet dieses Gericht eine optische Pracht, die Lust aufs Essen macht.
Das brauchst du
Die Wahl der richtigen Zutaten ist hier kein Zufall, sondern der Schlüssel zu diesem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Greife zu frischem, knackigem grünen Spargel, von dem die Spitzen noch fest verschlossen sind und der beim Biegen nicht sofort bricht. Bei Schweinefleisch tut es ein gut durchwachsener Nacken, der durch das Braten wunderbar zart und saftig bleibt. Und bei der Miso-Paste lohnt es sich, eine dunkle Variante zu wählen – sie bringt die tiefste Umami-Note mit und macht den Unterschied in der Sauce
